Fakta o stravování

Trochu legislativy úvodem

Školní stravování je služba organizovaná a dotovaná státem a stát proto pro něho stanovuje poměrně přesná pravidla. Obecné zmínky o školním stravování najdete ve školském zákoně 561/2004, ovšem skutečnou alfou a omegou je vyhláška 107/2005 o školním stravování, která určuje, jak mají školní obědy vypadat v praxi. Nepředstavuje nijak těžké nebo odborné čtení, a tak se s ní snadno může seznámit každý rodič.

Fakta o stravování

Oběd, který dostane dítě ve školní jídelně, je výsledkem jednoho velkého kompromisu. Určitý názor na jídlo má ředitelka školní jídelny ( vedoucí školní jídelny ), která jídelníček a receptury připravuje. Jinak si jídlo představuje stát, který ho finančně dotuje, případně ředitel školy, který je nadřízeným jídelny ( není náš případ  - jsme samostatný právní subjekt ). A své požadavky, často velmi zvláštní, ovlivněné filmy, televizí a časopisy, mají strávníci a jejich rodiče. Zatímco stát, škola a jídelna jsou o svých stanoviscích informováni a znají příslušné předpisy, u dětí a jejich rodičů tomu tak často není. Kolik sporů a nepříjemných situací za poslední léta v jídelnách vzniklo jen proto, že rodiče tvrdě uplatňovali své požadavky. Mnoho střetů by odpadlo, kdyby všechny strany znaly svá stanoviska a své možnosti.

Vyhláška stanovuje dva základní požadavky:

     1. Finanční limit na nákup potravin, z nichž bude oběd připraven, respektive jeho rozmezí.

     2. Průměrnou měsíční spotřebu určitých druhů potravin na jeden oběd. (tzv. spotřební koš)

Základní pravidlo zní: dotované školní stravování je možno poskytovat pouze tehdy, jestliže splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou. Dalším předpisem, který výrazně koriguje provoz školních jídelen, je vyhláška 137/2004, obsahující hygienická pravidla, kterými se školní jídelna musí řídit. A ta jsou často tak přísná, že prakticky omezují přípravu určitých jídel.

Obědy jsou moc drahé

Cena oběda se skládá ze tří částí: potraviny, mzdy a režie. O tom, co stojí potraviny, jestli jejich cena stoupá nebo klesá, se můžeme snadno přesvědčit. Mnoho jídelen nakupuje potraviny ve velkoobchodech za ceny nižší, ale je bohužel i mnoho takových, kam velkoobchod odmítá dodávat ( obvykle tam, kde se stravuje málo žáků ). Těm pak nezbývá, než aby nakupovali v běžném obchodě za běžné ceny. Zatímco materiálovou část ceny mohou mít rodiče pod kontrolou, horší je to s náklady mzdovými a režijními. Pokud jde o mzdy, tak každý rodič, který se zajímá o dění kolem sebe, ví, že platy ve školních jídelnách jsou velmi nízké, řada kuchařek dnes pracuje za minimální mzdu. Režijní náklady ( energie, údržba, opravy, stroje, zařízení, vybavení, školení personálu ) pak závisí na konkrétních podmínkách každé jídelny a mohou být i ve srovnatelných jídelnách skutečně různé.

Obědy platím, a proto mám právo .....

Ta práva jsou bohužel velmi malá. Poskytování školních obědů je služba poskytovaná hromadně, kde bohužel není prostor pro uspokojení různých individuálních potřeb, a proto se rodiče bohužel musí smířit se stanovenými pravidly. Druhým důvodem, proč rodiče na leccos právo nemají, je to, že náklady na oběd neplatí v plném rozsahu. Školní obědy jsou u nás výrazně dotovány, míra dotace může být kolem 60 %. Cena oběda, kterou platí rodiče, představuje pouze náklady na potraviny, zatímco mzdové a režijní náklady hradí někdo jiný. Běžné materiálové náklady na oběd se v současnosti pohybují kolem 27 Kč ( v závislosti na věku dítěte ), Rodič, který obědy hradí, musí počítat s tím, že min. dalších 31 Kč ( mzdy a režie ) mu přidá někdo jiný. A ten někdo si pochopitelně osobuje právo stanovovat, jak má oběd vypadat. Rodič tedy platí jen menší část celkových nákladů a jejich právo určovat, jak má oběd vypadat, je značně omezeno.

Mému synovi ( dceři ) nevyhovuje, co dostává na oběd

Vzhledem k tomu, že stát školní stravování dotuje, poměrně přesně určuje, jak by mělo vypadat složení školních obědů. Není to ale tak, že by vyžadoval vařit jen podle schválených receptur. Vyhláška 107/2005 obsahuje průměrnou měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na strávníka, tzv. spotřební koš, a tu musí jídelny dodržovat. Ředitelka ( vedoucí ) školní jídelny rozdělí potraviny do určitých skupin ( např. maso, mléko, zelenina ) jednou za měsíc sečte jejich spotřebu a dělí počtem obědů. Dostane tak spotřebu těchto skupin na 1 oběd a ta musí s určitou tolerancí odpovídat zmíněné tabulce. Např. u dětí I. stupně ZŠ musí jídelna za měsíc vykázat spotřebu 10g luštěnin na 1 oběd, 12g tuků nebo 19g mléčných výrobků. Dodržování spotřebního koše bývá předmětem kontroly ČŠI, žádná jídelna si ho nedovolí ignorovat a nemůže přitom brát ohled na individuální požadavky jednotlivých strávníků. Požadavků, které rodiče i děti vznášejí, je mnoho: více zeleniny méně zeleniny, více masa, méně uzenin, ryb, luštěnin apod. Obecně však lze říci, že snížení spotřeby ryb nebo luštěnin je pro jídelny problematické, protože v těchto skupinách se dodržuje norma jen tak tak. Pozor ale na to, že některé změny se mohou promítnout v ceně jídla. Jídelna musí dodržovat finanční limit.

Syn ( dcera ) dostává malé porce masa

 Vyhláška 107/2005 předepisuje, že ve věkové kategorii 11-14 let má dítě za měsíc v průměru dostat 70 g masa na jeden oběd ( počítáno v syrovém stavu, takže po technologické přípravě bude samozřejmě méně ). Kuchařky jistě mohou připravit porce např. 100 gramové, ale příště  jídelna zařadí více bezmasých jídel. Pokud by jídelna dlouhodobě podávala např. žákům druhého stupně větší porce masa, překročí spotřebu masa danou vyhláškou a velmi pravděpodobně také nedodrží finanční limit. A to si žádná jídelna nedovolí, protože na nákup potravin má jen ty peníze, které vybere od rodičů.

V naší jídelně se vaří podle zastaralých norem

Nelze zjednodušeně říci, že jídelna si může vařit, co chce. Musí se vejít do stanovených finančních limitů a současně musí splnit spotřební koš. Splnit současně oba požadavky není jednoduché. Natolik jídelnu omezují, že si nemůže v jídelním lístku dovolit žádné extravagance. Navíc působí ještě další tlak: tlak strávníků. Proto v mnoha jídelnách hledají a vymýšlejí nové a nové receptury, kterými by strávníky upoutali. ( bohužel někdy i nová a neznámá jídla jsou některými strávníky  - aniž by vůbec jídla ochutnali zavrhnuta ).

Složení jídelníčku je hrozné

Pro kombinaci receptur a jejich výskyt v měsíčním jídelníčku neexistují přesná pravidla. Ředitelka ( vedoucí jídelny ) musí sestavit jídelní lístek především tak, aby dodržela výživové normy ( spotřební koš ). Existuje ale řada neoficiálních doporučení: např. maximálně 2 sladká jídla měsíčně, 3 krát měsíčně ryby, 4 krát měsíčně zeleninové bezmasé jídlo, polévka by měla být odlišného typu než hlavní jídlo apod. Zkušenosti ukazují, že když jídelna tato doporučení respektuje, obvykle také dodrží spotřební koš. I dodržování těchto zásad bývá předmětem kontrol jídelen, ale závěry jsou spíše formou doporučení, upozornění. Při nedodržování těchto zásad nelze uplatnit sankce, rodiče si je nemohou vynutit, někdy to z provozních důvodů ani nelze.

Odebírání obědů

Starší rodiče si ještě pamatují, že oběd mohlo dítě odebírat v době nemoci a také o prázdninách. Dnes to již neplatí a někteří rodiče považují za zlovůli kuchařek či jiných lenost vařit v době prázdnin. Není tomu ale tak. Školský zákon umožňuje odebírat dotované školní obědy pouze v době školního vyučování a jen tehdy, je-li dítě vyučování přítomno. Za vyučování se považují školní výlety, soutěže a další podobné akce. Jestliže dítě onemocní, může za dotovanou cenu zakoupit ( odebrat ) pouze oběd v první den nemoci, pak již ne. Nic však rodičům nebrání v tom, aby v takových případech dítěti zakoupili oběd za plnou ( nedotovanou ) cenu.

Dietní a alternativní strava

V jídelnách přibývá dětských strávníků, kteří potřebují dietní stravu, nebo vyžadují stravu vegetariánskou apod. Na přípravu těchto druhů jídel není podle legislativy nárok, záleží čistě na možnostech a pochopení kuchařek, Rodiče by však měli vědět, že příprava dietních jídel vyžaduje odborné znalosti a proškolenou sílu, která v jídelnách obvykle není. Kuchařky, které svolí vařit taková jídla, berou na sebe velkou zodpovědnost.